ソフト食献立例：筑前煮、ほうれん草の白和え、豆腐のおすまし、おかゆ
３STEPでマスター！おいしい介護食講座３STEP「ムースタイプのソフト食」編
＜STEP2実習編の日程が決まりました。9月13日（日）大阪で開催詳しくは下記をご覧ください＞
日本は高齢者の数は増加の一途をたどっています。
この状況では2045年には高齢者の割合が４４％に達すると予想されており、病院や施設でのベッド数が不足するため「在宅療養」つまり、家で過ごすための体制づくりにシフトしていきます。
高齢者などの食事では、義歯なので堅いものが食べられない、咀嚼能力・嚥下能力の低下などで、食事量が減ると「低栄養」状態に陥ることになりかねません。低栄養になることで免疫が落ち、様々な病気のきっかけになります。
しかし、固いものが食べられないからといって、料理を刻んだり、ミキサーにかけただけのものだと、見た目が悪くなり、食欲を減退させることになります。
低栄養を防ぐには見た目も大切です。
そこで、ゲル化剤を使用し見た目もおいしそうで、義歯であっても咀嚼や嚥下に問題があっても美味しく食べられる「介護食（ソフト食）」があれば、「低栄養」を防ぐことができます。
ソフト食の調理は難しいのではと思われますが、基本とコツさえつかめば作ることができます。
今回はソフト食の中でも「ムースタイプのソフト食」の知識と技術をお伝えします。
＊「ソフト食」の定義は多様ですが、輝栄会ではムースタイプのものを「ソフト食」としています。
こんな方にオススメです。
＜病院や施設で勤務する管理栄養士・栄養士に・・・＞
給食の献立に生かせば、より多くの患者や利用者の満足度や喫食量が上がり、栄養改善につながります。退院される患者様のご家族にアドバイスすることができます。
また、調理を知ることで調理師とのコミュニケーションが取りやすくなります。
＜在宅療養で、訪問栄養指導をされている方に・・・＞
個別に訪問して食事指導をする場合、実際に調理して方法を説明することで、家族やホームヘルパーなど在宅療養に関わるスタッフにもテクニックが身に付きます。
＜介護施設等で調理されている方に・・・＞
ゲル剤などの特徴を知る事で、対象者に合わせたソフト食の導入を考える事が可能になります。また導入後がイメージしやすくなります。
管理栄養士とのコミュニケーションが取りやくすなります。
ソフト食例：野菜たっぷりキーマ風カレーライス
輝栄会の介護食講座「ムースタイプのソフト食編」とは？
一般社団法人輝栄会のソフト食講座。
STEP1（動画視聴）STEP2（実習）STEP3（実践）を受講することで、、、
・高齢者の栄養や食事での注意点などを理解できます。
・高齢者や疾病により障がいのある方などの咀嚼、嚥下の状態に応じた献立を考えることができます。
・ソフト食の調理が身につきます。
・自信を持ってアドバイスできるようになります。
STEP１〜３を受講し評価基準をクリアすると、対象者に応じたソフト食の献立を考え、調理できるようになります。
STEP１動画視聴講座
＊必須
e-Learningでソフト食の知識と技術を学ぶ
ご自宅や移動中など自由なタイミングで24時間動画を視聴できます。また動画視聴に期限はありませんのでいつでも見る事ができるので、繰り返し確認できます。
STEP2、STEP3受講後にも視聴すると理解が深まります。
ソフト食の基礎が詰まった動画です。ソフト食が作れるようになってからも参考になります。
STEP2、STEP3が不要の方は、動画視聴のみの申し込みも可能です。
受講開始より３ヶ月間はいつでもfacebook グループで講師に質問できます。４ヶ月目からは輝栄会倶楽部入会で永久にフォロー。
第１回 ソフト食とは＜対象者・材料・問題点など＞
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「食べられない」事で起きる問題点
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ソフト食に対応する方々
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なぜゲル化剤・とろみ剤なのか、他
第２回 食材に応じたソフト食の作り方と注意点＜野菜編＞
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野菜のソフト食作りに便利な器具の紹介
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玉ねぎ、人参、ほうれん草などの調理法、他
第３回 食材に応じたソフト食の作り方と注意点＜肉・魚・豆腐編＞
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肉や魚のソフト食作りに便利な器具の紹介
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ソフト食に使いやすい肉・魚の種類
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臭みを取る工程、他
第４回 食材に応じたソフト食の作り方と注意点＜でんぷん編＞
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デンプン質のソフト食作りに便利な器具の紹介
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いも、レンコン、かぼちゃ、米などの調理法
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ミキサーにかけるだけでもとろみが出る食材の工夫、他
第５回 盛り付けの順番などの注意点、ソフト食メニューの紹介、まとめ、他
（内容は変更になる場合があります。）
受講について
・受講目安期間：１週間〜１ヶ月
・動画視聴期限なし
・受講開始から３ヶ月間（もしくはSTEP2受講まで）は質問など講師がfacebook グループででバックアップします
<倶楽部会員>16,000円(税別) <一般>18,000円(税別)
お支払い方法・・・銀行振込、クレジットカード（分割払についてはお問い合わせください）
STEP２実習講座(2020年9月13日（日）開催）
＊STEP３（実践）受講の方は必須
実際にみんなで作ってみよう！
STEP１で学んだ内容を実際に作ってみます。（STEP1の動画視聴は必須です）
講師が作ったソフト食とご自身が作ったものと比較しながら柔らかさや、味などについてアドバイス、改善点を伝授します。
STEP３に進む方には、課題の内容を案内します。
年に数回開催予定ですので、ご都合の良い時期に受講可能です。
次回受講について
日時：
２０２０年９月１３日（日）11:00〜17:00
会場：Duce mix Kitchen（デュースミックスキッチン）3階キッチンスペース
大阪市福島区吉野2-13-10 Duce mixビルヂング（１階はBAKERY）
https://www.ducemixkitchen.com/access
地下鉄千日前線「野田阪神駅」・JR東西線「海老江駅」7番出口徒歩1分
JR環状線「野田駅」徒歩5分
阪神線「野田駅」徒歩3分
・１日開催（５時間）
・会場にお越しいただく事が必須です（大阪で開催）
・年に数回開催予定
<倶楽部会員>16,000円(税別) <一般>18,000円(税別)
お支払い方法・・・銀行振込、クレジットカード
STEP３課題の完成と実践講座
＊STEP１STEP２受講済みの方のみ
ひとりで献立を作ってみよう！
課題と実践
年に数回開催予定ですので、ご都合の良い時期に受講可能です。
課題→STEP2受講時に案内した課題について提出
一次評価、二次評価で内容をブラッシュアップし献立を作成していきます。
実践→課題で完成した献立をひとりで実際に作ってみます。
＜評価基準＞
ゲル化剤などのパーセントはあっているか、食べやすいか、美味しいか、など
実践講座の内容について
・課題はメール等でのやりとりになります
・希望者にはzoomなどでのオンラインサポートもあります
・実践は半日開催
・会場にお越しいただく事が必須です（大阪or京都で開催予定）
・評価基準をクリアした方には輝栄会発行の修了証を授与
<倶楽部会員>16,000円(税別) <一般>18,000円(税別)
課題の完成・実践評価含みます。
＊別途材料費
お支払い方法・・・銀行振込、クレジットカード
STEP１〜３を受講し評価基準をクリアすると、対象者に応じたソフト食の献立を考え、調理できるようになります。
講座に関してご不明点はいつでもお問い合せください。
お問い合せはLINEでも受付中です。
輝栄会を友だち追加のうえお名前を添えてメッセージください。
https://page.line.me/fdz6525x
講師紹介 林 慧（Akira Hayashi）
管理栄養士
輝栄会講師 介護食講座担当
勤務した病院で「介護食（ムースタイプのソフト食）」を担当。
増粘剤やゲル化剤を徹底的に研究し、食材により適切な配合を設定するまでに至る。
「見た目が美味しそうで、食べても美味しい」当たり前のことが介護食（ソフト食）では難しかったが可能にした。まさに「介護食の一大革命」である。
健康美食料理コンテスト2018ファイナリスト。
コンテストでもベテラン有名シェフに「こいつは料理がわかっている」「これこそ、未来の食事だ！」と絶賛された。
現在、この介護食のテクニックを一人でも多くの方に伝えたいと活動中。
輝栄会主催「健康美食料理コンテスト2018」のレポートはこちらをご覧ください。
介護施設や老人ホームなどでソフト食の導入を検討されている施設の方へ
こちらの講座はソフト食の導入を検討されている施設の厨房担当の方や調理担当の方等も受講いただけます。
施設や法人様など組織での受講もできますのでお気軽にご相談ください。
施設等へ出張しての講座や、施設へのソフト食の導入についてもサポート体制を整えております。
また受講後の施設への導入についてもご相談も承ります。
ご予算やご希望時間に応じての講座も可能ですので、
ご不安なことやご不明点等ありましたらいつでもご相談ください。